2013年3月14日 星期四

百香果瑞士蛋白奶油糖霜 (馬卡龍餡)

糖霜~也就是英文中的frosting
不過icing好像國人也是叫糖霜...
總之! 這是類似杯子蛋糕上的糖霜~拿來夾馬卡龍也很適合

一般食譜上都是寫用奶油糖霜 (buttercream)
這就是奶油打發加糖粉而已
甜到嚇死你....像在吃砂糖拌奶油
不過實際上也是這麼一回事啦~

如果奶油糖霜再加上蛋白霜那就不一樣了
第一,蛋白霜可以提高整個糖霜的穩定性,也不會溫度一高就馬上化掉
第二,可以少放點糖,加上打進去蛋白霜的空氣也可以讓整體口感變得輕盈
你問什麼叫輕盈?
就像棉花糖那樣,泡泡的~

不過我在做的時候忘記拍步驟圖了~
只有下面一張圖片可以參考

蛋白霜若不會再經過烘烤,務必要使用義式或是瑞士的
先把蛋白和砂糖隔水加熱至溶化,約60度
直接用手背測試就可以了,洗澡水溫度
接著用打蛋器一直打發到乾性發泡後加入小塊奶油跟香草精
繼續打到奶油混合均勻,並且也被打發
之後我又加了新鮮百香果汁打勻,有加果汁的話就要比較小心對待他
不然一不小心就會由水分離了,如果慘案發生,就再用打蛋器打均勻


糖霜做好後就馬上裝袋擠出,最好是一次用完
不然又要考慮保存的問題
冷藏過後奶油變硬,回溫時也很有可能會油水分離
擠好後蓋上對應的馬卡龍就可以進冰箱囉~

要吃的時候回溫個十分鐘會更好吃喔~