2013年10月29日 星期二

酵母鬆餅 (無泡打粉配方)




我一點都不介意泡打粉,台灣有毒的東西太多了,泡打粉根本只是個小咖!但,自從我開始做麵包後,發現酵母這個東西真的是消耗的超極慢!所以一邊試新食譜,一邊希望能增加酵母消耗的速度

液種:
低粉90g
水80ml
牛奶100ml
速酵3/4茶匙
糖10g

主麵糊:
蛋1顆
沙拉油20g
低粉90g
糖10g
鹽1/4茶匙

先把液種的乾粉類混合均勻

加入牛奶與水,不需要全部用牛奶,因為你也吃不出來
而且種的部分用全牛奶會影響發酵
用保鮮膜或是倒在保鮮盒裡冷藏一夜

第二天早上拿出來時會很明顯有泡泡,記得要先回溫半小時,冬天要可能要到一小時喔

加入蛋和沙拉油,攪拌均勻

加入剩下的乾粉類

這是我喜歡的麵糊濃度,當然你可以再依自己喜好調整
麵糊越濃,煎出的鬆餅就越厚
麵糊越稀,則鬆餅越薄

煎的要訣也不多,第一爐火要穩定,你要先找到對的溫度,外國人都是用電鐵板
我的瓦斯爐就是中小火,是轉到只有最裡面的那一小圈火,但火苗不是最小
理想溫度就是在鬆餅該翻面時,底下的顏色是剛剛好的
如果該翻的時候,已經焦了,則火要再小
如果顏色還很白,表示要調大
第二鍋裡不要有油珠,這樣表面才會顏色均勻
第三麵糊量要一樣,拿個大一點的湯匙,每次倒下去的麵糊就會一樣,倒的時候要一口氣倒好,如果後補麵糊,則會有年輪出現

這個是我翻面的時候,我喜歡濕潤一點的口感,所以不會煎過熟
煎越久鬆餅會越乾,所以泡泡滿了一定要翻

翻過來就是這樣,淡淡的金黃色,喜歡深一點可以稍微煎久一些
或是開大火幾秒讓他上色
翻面後,鬆餅會微微澎起,約半分鐘後翻過來檢查一下
如果泡泡已經有變金黃色就可以起鍋了,再煎容易乾掉

煎好的鬆餅疊在盤子上,用錫箔紙對折打開形成小帳篷蓋著
或是用乾淨的茶巾蓋著保溫,因為一次煎一片才能片片完美
要吃時放上一塊有鹽奶油,淋上大量的有機蜂蜜

斷面秀
氣泡超級多,但切面不是很美,像是熱麵包的切面,會有點黏住的樣子
看得出是很蓬鬆很濕潤的口感

或是奢侈的淋上手工藍莓醬,帝王級的享受。
事實上這是吃了一半後才決定淋藍莓醬的,所以鬆餅只剩下半邊
不過還是不減它的魄力啦!