2013年4月10日 星期三

手工白醬玉米濃湯

Béchamel 就是法式料理中的基本醬之一,俗稱白醬
法式料理的基本醬有5種,我們叫它mother sauce
不是因為有媽媽的味道,而是這5種醬是所有法式料理的根源
濃湯的基底是白醬,白醬的基底是roux
roux就是麵粉與奶油拌炒的混合物,加了牛奶以後就成了白醬
自己做過濃湯後就知道外面很多假農湯都是用太白粉去勾芡的
喝多了都會怕怕的....

做濃湯時我習慣白醬跟調味的部分分開煮
首先先爆香培根

之後加入一些洋蔥

炒到稍微上色

加入玉米

在加入約500cc的水,因為培根,洋蔥和玉米可以煮出很多味道來
所以這邊都不需要加高湯喔,開水煮就OK了
上蓋,小火悶煮,這個期間就來處理白醬

在炒鍋裡放入60g奶油

煎到稍微焦香

加入等量的麵粉60g

攪拌均勻,質地會變得像泥巴一樣
讓它稍微滾一下,可以去掉生麵粉味
從這個顏色可以看出來我奶油其實燒得滿焦的
燒的時候要小心,如果有焦焦的味道那就是真的燒焦囉....

接著準備500cc的牛奶,注意溫度不可以是熱的
(但我發現好像有些台灣人是教說牛奶要加熱)
其實冷牛奶比較不會結塊喔
第一次不要加太多,差不多50cc就好

剛開始會看起來有點噁...
牛奶剛加進去時,麵粉會馬上吸收,所以變得像麵糰一樣
甚至會分離,那也都是正常的
但是當牛奶溫度上來後就會形成一體

接著再加入一點牛奶,加入後就慢慢攪慢慢攪

攪到牛奶吸收掉就可以繼續加囉

這時候已經進入濕濕的麵團時,可以多加一點

這是處於有點分離的狀態,持續攪它就對了
用一般鏟子就可以了,不需要用打蛋器喔

大約300cc下去後會變得很像QQ的麵糰

QQ~

接著再把剩下的牛奶全倒進去

終於變成"醬"的濃度了

醬呢,就是可以hold住鏟子畫過去的紋路

旁邊的玉米洋蔥湯已經煮透了~

這時就可以把湯舀到白醬中,因為醬已經形成了, 所以這時加熱的湯也是OK的

湯加完以後就能把整鍋料也倒進去
(其實我一開始也是用倒的,沒那麼秀氣還用舀的XD)

攪拌均勻後,用鹽調味,如果太稠可以再加點水或牛奶

我是又加了牛奶~

這樣就完成了,記得灑上黑胡椒喔

濃湯溫度滿高的,喝的時候一定要小心~