2013年7月9日 星期二

常見的冰品種類



冰品我認為可以粗分以下幾種:
冰淇淋,又可分為美式,法式,義式
雪酪
雪寶

首先,美式冰淇淋 ice cream 至少要含10%乳脂才能稱為冰淇淋
一些比較頂級冰淇淋,乳脂含量會到15~18%
主要成份是鮮奶油,牛奶,糖,香草

法式冰淇淋跟美式的差別就是材料多了蛋!所以顏色會黃黃的,其餘可說是無差別!

義式冰淇淋,其實叫做gelato,不叫做 Italian ice cream喔!
如果你看到這樣的冰櫃,多半是gelato,因為只有gelato才擺的那麼炫啦!

gelato乳脂含量應為3%以上,但無上限,不像美式的有個固定數字。
有些口味和顏色能跟蛋搭配的,就會用蛋去做穩定劑,其他口味就會添加澱粉類。
它跟美式的最大差別就在於乳脂,空氣含量,跟食用溫度(影響入口軟硬程度)
大家都知道義式比較低脂,這是正確的,因為牛奶的用量遠大於鮮奶油,美式則是鮮奶油較多。但是,在台灣沒有這種規定,沒有規定說脂肪低於多少才能叫義式冰淇淋,所以還是不要以這個為脂肪含量指標。

再來是空氣含量,義式空氣含量比美式少,所以冰淇淋本身密度會較高。美式製作過程是刻意要把空氣打進去,並且攪拌速度也比較快。頂級牌子的美式空氣含量比較少,約在20%左右,也就是說100ml的冰淇淋液製作完畢後容量會變成125ml。
一些比較便宜的牌子空氣含量有可能高達50%!聽起來雖然有些不可思議,但人類真得很偉大,就是能發明一堆添加物讓冰淇淋能夠體積double。簡單來說,空氣含量越高,成本就越低,因為你買了半罐空氣回家啊。而義式製做時攪拌速度比較慢,所以打進去的空氣也相對比較少!

如果你在外面看到說,義式冰淇淋含有大量空氣什麼的,口感綿密什麼的,就不是很道地的喔!那空氣含量會造成什麼差別呢?空氣含量越多,融化的也就越快。換句話說,添加物也會變多,抑止融化。

最後,義式冰淇淋含脂量比較少,空氣含量也比較少,照理說口感應該會比較硬,但為什麼它跟美式一樣也是軟軟的呢?因為溫度的關係。美式冰淇淋的最佳食用溫度在是-5到0度,義式則是在5到10度。因為食用溫度比較高的關係,所以義式吃起來也會軟軟的!

不知不覺也這麼大一段了!

再來是雪酪 sherbet,乳脂含量在 2%以下,主要成分是水跟糖
這張照片我越看越像31冰淇淋說!同年的回憶啊~

雪寶 sorbet則是無乳脂,這樣的冰品主要成分也是水和糖,加上果泥或果汁
含糖度也會比較高,因為糖份越高,冰凍溫度則越低,也就是說比較能維持像冰淇淋的軟硬程度。含糖度太低,其實就跟冰塊沒什麼兩樣!

還有另外一種東西跟雪寶很像,它叫做granita,這也是義式冰品。
說穿了,他其實就是半結凍的調味糖水冰沙。被我形容成這樣,好像不是很可口╮(╯▽╰)╭ 
他的做法就是把調味糖水,譬如說美式黑咖啡加糖,或是果汁加糖放入淺淺的盤子,放入凍箱一小時,取出,攪拌,再放回凍箱。
這樣重複個四次就差不多了,雖然很費工,但是做出來的冰會像雪一樣蓬鬆喔!

介紹完畢!

以上圖片選自於估狗大神的圖片搜尋 ice cream granita sherbet sorbet gelato ice cream parlor 還有其他網站
資料則是參考這個網頁和我可愛的腦袋!