2013年2月18日 星期一

粉紅夢幻馬卡龍


自從11月初上過馬卡龍課之後,我就一直在等我們家裝潢好
等到了以後,又不敢貿然第一次用烤箱就做馬卡龍
畢竟我是那種很少失敗,但只要一失敗就會跌落谷底的那種人
為了不要第一次做馬卡龍就失敗,先前的醞釀也是很重要的
第一次用烤箱就做了戚風小蛋糕,發現烤箱溫度的分布
之後也烤了餅乾,又再次確認了偏熱的地方
還有烤箱的溫度啦,計時啦這些功能也都比較熟悉了之後
就在小年夜晚上,心平氣和之中開始了馬卡龍的製作

材料非常的簡單,乾的部分只有杏仁粉跟糖粉各45g
濕的部分就是蛋白跟砂糖各35g

↓杏仁粉跟糖粉混合均勻後要過篩兩次,當然比較大的顆粒就要丟掉,這樣馬卡龍表面才會光滑

↓蛋白加砂糖打到濕性發泡

↓加入香精與色素,我用的是香草精和粉紅色素

↓打至乾性發泡,要非常非常乾,蛋白霜會呈現接近結塊的樣子

↓加入杏仁粉和糖粉

↓混合均勻,現在還看得出杏仁粉的顆粒很明顯,麵糊非常的濃稠

↓接著要把麵糊中的蛋白壓扁消泡,壓在盆子上再刮下來,這是做馬卡龍專屬的手法,叫macaronnage
麵糊會漸漸出現光澤喔~攪拌程度就是舉起刮刀,注意看掉落下來的麵糊,應該要幾乎跟剩下的麵糊合為一體,但是又要夠濃可以在烤盤上形成一坨一坨的樣子不會攤成一片爛泥
很多影片啦食譜啦都是看刮刀上的麵糊,那個真的唬初學者的,看麵糊濃度其實應該是要看滴落的麵糊多久會消失
還有要注意的是,在裝入擠花袋的過程中,很容易會再多拌到幾下,所以麵糊攪拌程度要少拌個一兩下

↓裝入擠花袋,一定要用擠花袋,一般塑膠袋材質不夠厚,擠出來不好看,擠花嘴也是一定要的,這樣才不會有奇奇怪怪的形狀出現
口不要太大,麵糊會流太快,但也不能太小,擠太慢也容易變型或是把空氣弄到麵糊中
擠花袋也不能裝太滿,袋中壓力會導致麵糊流太快,裝個半袋就差不多了

↓擠好後拍打烤盤下方讓麵糊攤平一點,很多人都說這是要把氣泡打出來
基本上麵糊攪拌正確就不會有大氣泡的,拍打主要是可以把擠點拍平
拍過後麵糊的厚度也會平均

↓在室溫下放到摸起來不黏手,大約30分鐘
跟上一張圖面看起來有很明顯的差別,濕的時候麵糊會有光澤
乾了以後麵糊會呈現霧面的樣子

↓放進150度烤箱

↓差不多4~6分鐘後會出現裙襬,這時要開烤箱盡快降溫至120度,慢慢烘乾馬卡龍,不能讓馬卡龍上色
烘乾時間約15~25分鐘,依餅乾大小和厚度而定

↓據說烤好後裙襬都會縮小,等我多做幾次看是不是真的這樣

↓把餅乾放到鐵架上,冷卻後可以收在密封的盒子裡直到要夾餡為止

↓因為剛好有巧克力和鮮奶油就先做了巧克力夾心,不然其實我是比較喜歡酸的水果餡的~
巧克力與鮮奶油比例 3:1,隔水融化放涼就能用了