2014年2月6日 星期四

烘焙百分比算法

烘焙百分比對我來說只有一個主要的目的
那就是計算所需要的量,並不是換算喔!
換算,是把配方中的每個份量都乘上同一個數字
但要乘以多少,那才會用到烘焙百分比



若你只有12兩吐司模,然後一輩子都只要做12,24兩吐司
那你可以不用學,因為大部分食譜都是符合12兩或是他的倍數
所以計算很簡單

但如果你像我,家裡的模大大小小,各種形狀
還要依心情選用不同的模的話,那就只能摸摸鼻子花時間學了
(玩日本模的後遺症...)
邏輯性不好,數學也不好的話,當然會比較吃力一點
數學不好,千萬不要跳著看,沒把基礎看懂很難活用
數學好的,重點性的看一下就知道怎麼算了

我不會寫一些專有名詞,因為對我來說,那只是一個嚇唬你的東西
所以我會用另一個方式去形容

以下就用綿綿鮮奶油吐司的食譜來做示範
因為這個食譜已經是百分比了,所以講解起來很快
假設今天要做一個12兩,我建議用540g麵糰
至於這個重量怎麼來的,那就關係到食譜跟粉量了

下面的 % 你也可以把他看成 g,意義是不變的
這個配方的總合是215 (先不管單位),215就是一倍的量
現在拿出計算機來跟著打
我們需要540g麵糰,所以先用 540 (所需量) 除以 215 (一份的量)
得出來的數字 2.51 就是我們要放大的倍數
(數學不好的人麻煩複算一下,215 x 2.51 是不是 540)

然後呢,把所有的份量都乘上2.51
100% 在這邊是指100喔,並不是1,
算好了之後,我強烈建議數學不好的人把得出來的重量加總一下
確認是540之後再開始做

日清山茶花 100% x 2.51 = 251g
上白糖 8% x 2.51 = 20g
海鹽 1% x 2.51 = 2.5g
速發酵母 1% x 2.51 = 2.5g
依思妮發酵奶油 8% x 2.51 = 20g
林鳳營牛奶 72% x 2.51 = 181g
依思妮鮮奶油 25% x 2.51 = 63g
總合 215% x 2.51 = 540g

同場加映一下,淺井買來的迷你吐司模

一個模的麵糰量用這個食譜我建議80~90g
假如我一次要做8個迷你吐司
那我就需要 80 x 8 = 640g的麵糰
放大倍數就是 640g 除以 215 = 2.98 
將所有的量乘以2.98之後,加總起來也要等於640g