2014年6月25日 星期三

黑炭可可粉到底是不是天然的?



因為最近在做造型餅乾,所以跟烘友要了一點點竹碳粉來染色
有另一位烘友跟我說有黑炭可可粉這個東西
我就覺得怎麼那麼黑!該不會是加了竹碳粉吧?

就上網找資料,想當然爾,你孤狗黑炭可可粉只會搜尋到購買的網頁
但卻沒有說明這到底是什麼東西
所以我就只好改用英文搜尋,果不其然就出現答案了

看過國外食譜的人應該都有看過dutch processed cocoa powder,多半翻譯為荷蘭加工可可粉。天然可可粉其實是酸性的,而所謂荷蘭加工就是將他泡在鹼性液體中,中和酸性之後,烘焙時就不會影響。

至於有什麼影響呢?
在你需要加泡打粉的場合,酸性的可可粉會影響泡打粉的效果。泡打粉也是一酸一鹼,遇水會發,雙效的就是遇熱還會再發一次。若是酸鹼不平衡時,遇水時發的就很有限,所以就只能靠熱度去發。如果用天然可可粉,食譜中就需要加一點小蘇打去中和可可粉,這樣泡打粉才能完全起作用。

其實我一直都知道這些東西,但從未看過荷蘭加工可可粉本人,所以一直沒辦法做連結。我想,所謂的烘焙專用可可粉,應該就是這個了吧!
可可粉鹼化過後顏色會變深,這應該算化學反應。

那黑色的可可粉呢?其實就是重度鹼化過的可可粉。
鹼化後的味道如何?
我看國外烘友都是這樣說的:

鹼化的比較不苦,酸性(天然)的可可粉會造成味覺上比較苦的感覺,並且巧克力味也比較淡,反而是帶有另一種強烈的味道(?)
不過口味上見人見智吧,參考就好~
oreo餅乾據說就是用這種黑可可粉加上另一種可可製作而成的,大家可以試試看!
鹼化雖然非「純」天然,但一樣是可以吃的,很多名牌可可粉也都是鹼化過的。
所以這方面我是覺得不用太操心,與其計較食物是否純天然,還不如以品牌來篩選來得安心。

看看下面的圖:
第1個是ghirardelli 價格約在台幣$22.5/oz 來源
第2個是guittard cocoa rouge 價格約在台幣$30/oz 來源
第4個是法芙娜 價格約在台幣 $61/oz 來源
雖說天然的可可粉可能不貴,但是可可這種東西他就跟很多其他的食材一樣,有分產地,等級,工藝等等,所以才會有所謂的名牌巧克力。

資料來源: wiki還有孤狗大神搜出來的這裡這裡